Ingredienser
Sauce blanquette
- 200 gram smør
- 2 dl hønsebouillon* 1 terning opløst i vand
- 1 æg
- 3 pasteuriserede æggeblommer
- 2 spsk creme fraiche 18% eller 38%
- 3 tsk citronsaft
- 3 kværn sort peber
- Et nip flagesalt
Jordskokkepuré
- 375 gram jordskokker vægt uden skræl
- 60 gram kartofler vægt uden skræl
- 25 gram smør
- 1/2 dl fløde
- 1 tsk flagesalt
- 1 tsk citronsaft
Derudover
- 4 torskefileter
- 2 tsk flagesalt til torsken
- 1 1/2 spsk smør til stegning
- 1 dl ærter optøede
- 1/2 tsk flagesalt til ærterne
- 3 kværn sort peber til ærterne
- Rød skovsyre til pynt
- Frisk dild til pynt
Fremgangsmåde
Sauce blanquette
- Smelt smør i en kasserolle ved lav varme og klargør bouillon
- Når smørret er smeltet tages det af varmen og blandes med bouillon. Det skal sænke i temperatur til ca. 60 grader
- Blend æg, æggeblommer og creme fraiche med en stavblender i en cylinder
- Når smør-bouillonen har sænket sig i temperatur til 60 grader, hældes den i en tynd stråle ned i æggeblandingen, imens at der blendes med stavblenderen
- Tilføj citron, salt og peber, og blend igen
- Juster smagen og server med det samme eller kom på køl
Jordskokkepuré
- Fyld en gryde med vand (uden salt) og skræl grøntsagerne
- Skær grøntsagerne i tern og kom ned i gryden
- Giv grøntsagerne et opkog og skru ned til middel varme
- Lad grøntsagerne småkoge i 20 minutter
- Tjek at grøntsagerne er gennemkogt og si vandet fra
- Kom dem i en blender/foodprocessor og tilføj de resterencde ingredienser (gem en smule af fløden til at justere konsistensen med)
- Smag puréen til med salt, smør, citron og fløde
Anretning
- 30 minutter før at torsken steges, skæres den til, så den danner ensartede fine fileter. Drys herefter med flagesalt på begge sider og lade trækker i en halv time
- Kom ærterne ud af køleskabet og vend med salt og peber. Lad stå ved stuetemperatur
- Klargør krydderurterne og kom dem eventuelt i isvand*
- Varm en pande ved middel varme (det er vigtigt at panden er helt varm)
- Steg torskefileterne i samlet 5 minutter (lidt mindre hvis tynde fileter), hvor at du max vender fileterne et par gange undervejs
- Fordel en god klat puré på tallerkenen, dér hvor at fisken skal ligge. Kom den stegte fisk ovenpå puréen og fordel ærterne rundt om
- Hæld forsigtigt den varme sauce blanquette rundt om fisken
- Top med de friske krydderurter og server retten med det samme
Alberte’s tips, tricks og gode råd
- Forberedelse: Saucen og puréen kan laves forud og varmes op ved lav varme under omrøring.
- Sauce blanquette: Konsistensen på en Sauce Blanquette er ret tynd. Ønsker du den tykkere kan du varme den ved lav varme under omrøring, indtil den er tyknet. Pas på med at den ikke bliver for varm, da den vil skille!
- Bouillon: Hønsebouillon kan erstattes af fiskebouillon. Undlad da at tilføje salt til saucen og smag i stedet til.
- Grøn olie: Har du en grøn olie, lavet af krydderurter, smager den fantastisk til retten. Dryp den rundt om fisken, ovenpå sauce blanquette.
